关中八大碗 西安八大碗

各位老铁们好，相信很多人对关中八大碗都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于关中八大碗以及西安八大碗的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！

八大碗在不同地方内容是不同的，分为粗八大碗、细八大碗、正定八大碗、滕州八大碗、安徽八大碗、布依八大碗、临清八大碗等等。比如正定八大碗主要由四荤四素组成。四荤：方肉、酥肉、扣肘、肉丸子；四素：豆腐、海带、粉条、农家时令菜蔬。而布依八大碗是指猪脚炖金豆米、红烧肉炖豆腐果、炖猪皮、酥肉粉条、排骨炖萝卜、素南瓜、素豆腐、花糯米饭。

西安是国内有名的美食之都，各种各样好吃的小吃在全国都颇受瞩目。尤其是民俗的一些小吃，更是出名，有名的陕西的八大碗也是关中民俗的特色，深受老陕的喜欢。

陕西八大碗是八种蒸碗，也叫关中八大碗黄焖鸡、小酥肉、粉蒸肉、枣方肉、带把肘子、风鸡、咸肉、八宝饭。

鸡块酥嫩、口味鲜汁浓，色泽黄亮。

嫩鸡肉350克。笋肉75克、水发木耳75克。葱段10克、白汤250克、味精15克、湿淀粉25克，绍酒、熟猪油各35克、酱油30克、白糖10克。

1、鸡入沸水氽2分钟，捞出，冷却后切成5厘米长、2厘米宽的小块。

2、将炒锅置旺火上烧热，下猪油25克放入葱段煸至有香味时，即可下入鸡块加绍酒、酱油、白糖及白汤，煮沸后移至微火上，至汤汁稠浓时，把鸡块捞出，皮朝下排放在蒸碗。

3、鲜笋切成滚料块，同水发木耳一起放入鸡汁锅内，略煮沸。捞出，铺在鸡块碗内，然后将剩下的汤汁滗入锅内，鸡块覆盖在盘中旷锅中汤汁加入味精，用湿淀粉勾薄芡，淋入熟猪油10克，均匀地浇在鸡块上即成。

√食材：五花肉500克，鸡蛋4/5个，生粉200/300克。

√调料：调和油500克（实耗50克），味精15克，鸡精10克，白糖6克，盐8克，花椒15克，姜20克，吉士粉5克，胡椒粉5克。

1、将五花肉稍微软冻2—3小时，这样的肉切出来有型，大小均匀，把五花肉切成8厘米长，0.8毫米厚长条备用。

2、将切好的五花肉用少量的凉水加上调料（盐、白糖、味精、姜末、花椒、胡椒粉、拌匀备用。

3、将生粉和吉士粉用鸡蛋稀释，不用放水，稀释后把拌好的五花肉搅匀备用。

4、将油温烧到160度左右，用筷子一条一条放进去，炸到微黄，晾凉后在炸一次，炸到金黄色装盘即可。

1、保证肉的品质新鲜无异味，最好能是土猪肉。

2、调制的浆用料比例要恰当，且不能放水。

4、油温不能过高，掌握好火候，需要第二次回锅再炸，这样才能锁住肉里的水分，达到外酥里嫩的效果。

√准备：猪后腿肉（传统做法是选用下脚料）200克，切长5厘米的筷子条状，加盐、酱油各3克，味精、五香粉各2克，料酒5克腌10分钟；鸡蛋2个加淀粉100克调成糊。

1、锅上火，下入色拉油500克烧至五成热，将猪肉条裹糊，一条条下入锅内炸至金黄色，捞出控油。

2、将炸好的肉条码盘，入蒸箱蒸3小时，出锅倒扣在碗内，用焯水的油菜100克垫底，圣女果半个装饰即可。

√香料水（批量）：将葱、姜各40克，干辣椒段20克，放入桶内，加水10千克，加白糖、盐各10克，老抽25克，料酒50克，味极鲜酱油20克调味，小火熬40分钟即可。

√原料：春卷皮6个，秘制粉蒸肉300克。

√调料：葱10克，色拉油800克。

将做好的纷蒸肉切成条,葱切成丝，与粉蒸肉一起卷入春卷皮内，用面粉糊封住口。、锅中倒油烧至五成热时下入粉蒸肉卷，中火浸炸3分钟即可。

√原料：带皮五花肉500克。

√调料：京山国宝桥米5千克（其他地区的大米，黏性不大的大米，需加入7比3的糯米同炒），干辣椒30克，腐乳卤15克，南乳酱20克，海天生抽20克，红糖熬的甜面酱20克，鸡粉3克，味粉2克，料酒25克，姜水100克。

1、桥米、干辣椒、香料粉20克一同入锅，用小火翻炒半小时，至米粒微黄时起锅，磨成芝麻大小的粉末，即成蒸肉米粉。

2、五花肉去皮洗净，切0.5厘米厚的片，加入腐乳卤、南乳酱、海天生抽、甜面酱、鸡粉、味粉、料酒、姜水25克腌2个小时，再拌入蒸肉米粉100克，姜水75克腌1小时、均匀码入不锈钢盒或扣碗里，不用封膜或加盖，蒸3小时。

3、制作粉蒸肉时，最好分两次蒸，每次蒸1小时30分钟，放置半天，在蒸1小时30分钟。因为隔夜的粉蒸肉更易入味，肥而不腻，口味极佳。所以最好提前大批量做好，放入保鲜柜保存随，以便随取随用。、春卷皮应选用厚一点的，否则不好包裹和浸炸。

4、改良传统川菜粉蒸肉，在腌制粉蒸肉时放入武汉产腐乳卤和南乳酱，使其具有南方粤菜口味。用金瓜作容器食用时，可顺瓜口切开，方便食用。

枣方肉/东坡方肉

酱油2勺，冰糖45克，葱适量，姜适量，高汤2勺。

1、将五花肉放在火上燎过，用温水浸泡软，用小刀刮洗干净，放入锅中略煮，切成4厘米见方的块(计10块)，在皮面上划上花刀，在肉的一面划上十字花刀，深度为肉的2/3。将葱白切成花，余下葱和姜拍破。

2、烧热油锅，放入葱、姜煸炒，再加入五花方肉，用温火煸出油，放入酱油煽上红色时，再加入甜酒原汁、冰糖、盐、香料粉15克和适量的水，煮滚后，将方肉放入垫好底箅的砂钵内(皮朝下)，倒入煸肉原汤，盖上盖，用小火煨1小时左右，待肉烂浓香为止。

3、食用时，将东坡方肉上火煮滚，再揭盖，倒去酱油，去掉葱、姜、桂皮，再手提起底箅，将肉翻扑碟内，加味精把汁收浓，浇在肉面上，随上小圆馒头两碟，蘸肉汁食用。

猪五花肉1500克，冰糖45克，小圆馒头16个，甜酒原汁约2汤匙，酱油约2汤匙，葱、姜各适量。

1、将五花肉放在火上燎过，用温水浸泡软，用小刀刮洗干净，放入锅中略煮，切成4厘米见方的块；

2、在皮面上划上花刀，在肉的一面划上十字花刀；

3、将葱白切成花，余下葱和姜拍破；

4、烧热油锅，放入葱、姜煸炒，再加入五花方肉，用温火煸出油，放入酱油煽成红色时，再加入甜酒原汁、冰糖、盐、桂皮和适量的水；

5、煮滚后，将方肉放入垫好底箅的砂钵内（皮朝下），倒入煸肉原汤，盖上盖，用小火煨1小时左右，到肉烂浓香为止。出锅装盘的时候可以用青菜放在周围点缀装饰。

6、注意：食用时，将东坡方肉上火煮滚，再揭盖，倒去酱油，去掉葱、姜、香料粉15克，再手提起底箅，将肉翻扑碟内，加味精把汁收浓，浇在肉面上，随上小圆馒头两碟，蘸肉汁食用。

猪肘1个，冰糖1小勺，花椒20粒，干红辣椒15个，大蒜1头，姜8大片，酱油100毫升，黄酒10毫升，葱段少许，腐乳汁30毫升，耗油2汤勺，孜然粉、白胡椒粉、蒜粉少许，盐1小勺。

1、.猪肘洗净用镊子拔去猪毛，沿着骨头用厨房剪子剪一个口子，沿着筋膜轻松剪下骨头，这是一个技巧活，小心耐心即可，别剪破猪皮即可。

2、去骨的猪肘放入大盆中，加入少许姜粉、蒜粉、白胡椒粉、孜然粉与一汤勺酱油抓匀，腌制1小时，然后卷起来用纱布扎紧。

3、锅中加入2升水少许黄酒、葱段、姜片烧开，加入扎好的猪肘大火煮10分钟捞出，放入冷水中冷却。

4、另起炖锅加入适量的水（没过猪肘的量即可），加入姜片、葱段、黄酒、酱油、冰糖、干红辣椒、腐乳汁、蚝油、蒜头和适量的盐巴，这里建议汤汁一定要够咸这样做出来的肘花才好吃，大火烧开后转最小火烧2小时关火待其冷却后放入冰箱冷藏室浸泡12小时以上后即可切片食用。配合蒜酱与黄瓜绝对美味。

1、前期制作：先将花椒在锅内略炒，然后取出捻碎（不捻也可以），再和盐一起入锅炒至香味扑鼻，趁热把花椒盐用锅铲撒在鸡身上用手使劲揉搓鸡的全身和胸腔内，撒一点搓一遍直到花椒盐撒完，鸡肉厚的地方多揉点花椒盐,整个过程大概搓10分钟左右。

2、然后用白纸包住细绳捆扎结实，挂在背光通风的地方风10天后就好了。

3、后期制作：将风好的风鸡洗干净，如果做的咸就用凉水泡一会，视咸淡成度定浸泡的时间，可以采用蒸和煮两种方法；蒸是盐不重采用的方法，煮是盐多采用的方法；我采用的是煮，锅内放入水把风鸡、葱、姜、料酒放入，开锅后撇去汤上浮沫，煮二十五分钟左右，捞出放凉。

4、西红柿用尖水果刀刻出花瓣，莲花菜切成细丝，洋葱切三片椭圆形片，然后摆成花形状。

5、放凉后的风鸡斩成小块装盘即成。

夹心猪肉2.5千克，食盐0.5千克，花椒10克。

（1）将盐和花椒放锅内炒出香味。

（2）将肉切成0.5千克左右的块，用炒热的花椒盐将肉的表面全面揉搓一遍，然后将肉放在干净的小缸内，将余下花椒盐撒在肉面上，肉表面用干净的重物压住，盖住缸口。

（3）腌制3～4天后，将肉上下翻个身，再用重物压住，腌4～5天后，将肉取出，挂在阴凉通风处。晾干后，移到干净的缸中保存，肉面上还应撒一层细盐，盖好盖，以后随用随取。制作要领：

（1）腌制前切忌用冷水洗肉，这样腌制的肉可以保存较长时间。

（2）肉骨中的骨髓极容易腐败变质，所以如果是带骨肉的话，腌制前必须首先将骨头剔除。食用方法：

采用此法腌制的咸肉，蒸食、煮食均可。如蒸食，蒸前将肉洗净，切成薄片。

1、将糯米浸泡4个小时以上，莲子，花生分别浸泡，葡萄干，枸杞，沧州小红枣分别浸泡。

2、浸泡好的莲子去掉莲子心，莲子心很苦，一定要去掉；将莲子和花生煮熟，煮软。

3、浸泡好的糯米放锅内蒸一个小时，蒸好的糯米趁热加入白糖，搅拌均匀，取一个空碗，碗内壁涂上一层植物油。

4、将板栗，沧州小红枣，葡萄干，枸杞，花生平摆在碗底，铺上京糕片，铺一层糯米饭，铺一层红豆沙，再铺一层糯米，用枸杞，蜜枣，莲子，葡萄干装饰。

6、蒸好的八宝饭，取一个盘子，扣在蒸好的八宝饭上，倒扣过来，盘子四周摆上莲子。

7、锅内加水烧开后，加入白糖，加入湿淀粉，熬好汤汁。

八大碗四素蒸菜

陕北盛产根茎类食材，例如土豆、西红柿、玉米、豆角，于是当地人喜欢把这些原料集中在一起干蒸，然后浇酱油食用。这种吃法健康少油，可以提前预制成半成品（原料和汤汁），达到出品快捷、稳定、形整。

垫底料（青西红柿30克，尖椒、土豆粉各50克）；紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水发木耳5克。

美极小炒汁20克，美极鲜辣汁15克，鸡汁3克，水30克，野山椒碎10克，色拉油30克

2、将垫底料中的青西红柿切成0.3厘米厚的片；尖椒切0.4厘米厚的斜片；土豆粉用凉水泡软，切15厘米长的段；将以上原料拌匀，装盘垫底。

3、将豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分别切成宽1.5厘米、长6厘米的段，放入烧至六成热的油温中炸至断生，再拼装成圆形放入盘中；水发木耳去根，盖于原料的上面，上笼蒸8分钟，浇入调制好的料即可。

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